到水城不吃“烙锅”是一种遗憾，这是到过水城的人的感叹。水城烙锅以其独特的风味和民族民间风格，让知味者依恋不舍其美味。据了解，水城人月人均吃烙锅18次，在这个不大的城市，工商局登记在册的有全有福、小纳雍、八家寨等大小烙锅店400多家。看似简单的烙锅，其实经历了4次大的变革和若干次的演变而成。

　　水城烙锅起源于明末清初，《水城厅志》记载，康熙三年三月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味。

　　随着时代的发展，大概到了清末至解放初期，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷坛片逐渐改制成了凸状黑砂烙锅，为了利于又不沉于中心底部和节约用油，将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅，目的在于所放的油脂能留在锅边，且随时可以将它往原料上浇淋，这时使用的烙食的原料也在土豆和野味野菜的基础上增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并开始蘸五香麻辣味碟适用。1953年，水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。

　　由于时代的变迁，水城烙锅时起时落，改革开放后，烙锅地摊不时出现在水城街头。1986年，胡文伦子承父业，与同行们一起，将凸状黑砂锅盖成了平底的带边生铁锅，并换用在铁炉、煤气炉上使用。1992年后，水城烙锅破天荒搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街，成为水城的一道美食风景线。烙制原料也是无所不烙了，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均进入了锅中。2001年中央电视台经济影视中心《西部采风》栏目评选“水城烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”，水城烙锅开始走出水城，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地都开始出现它的身影，火爆的地方，将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们已把原来吃串串香喝小啤酒的习惯转为吃烙锅喝小啤酒了。

　　2006年，在参加了中国民族民间菜肴华西村美食节、中国西部博览会和中国黔菜美食节获得殊荣后，水城全有福烙锅发现烙锅虽然经历了漫长的发展阶段，但还是无法适应现代饮食文明的发展。于是，经过研发试制，开发出了第四代的烙锅——电磁烙锅炉，即用电磁炉在桌上自己烙食各种原料。看来，这款早些年就作为当地政府接待必吃和受旅游者青睐、当地老百姓舍弃不了的美食进入了现代烹饪时代了。

　　走进有500多平米的全有福烙锅店堂，看到店内挂着的文化界人士的题词：“小县城小风景小烙锅，大名气大气魄大文化”时我沉思了，正思考间，被服务员“请戴上围裙”的招呼打住，于是从幻想中回到现实。一看，服务员已经开始在30厘米直径的平底烙锅中开始注入生菜油，并生起了火。随着，洋芋、豆腐、芹菜、胡萝卜、魔芋、野菌、猪肉、牛杂、鸡杂、鲜活鱼、虾、蟹、芫荽、大蒜苗、香葱、菜椒等原料在锅中分别依次烙熟，也可以不要服务员，顾客自行烙制各自爱好的食物，蘸煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根配制的蘸水或者五香辣椒面干碟，伴随着烙煎得吱吱作响，伴着一股诱人的芳香，围坐在四周的食客争先恐后地将烙熟的食物往辣椒里一蘸，放进口中，鲜、香、麻、辣的味道令人陶醉怡然，再辅以水城的姜茶和小吃蒸蒸糕、苦荞饼、荞饭和汤圆，活脱脱就是一顿丰盛大餐。