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虾仁是一种非常诱人的食材，特别是以其制作的油泡虾仁叫人津津乐道，虾仁最初为长堤谷埠菜艇的菜式，以新鲜虾浸养在江水中，即叫即蒸，后来虾仁又以剥壳后加以食粉腌制，令其口感爽、嫩、滑，有不少读者或老友问及笔者有关爽滑虾仁的做法，但我还是主张以鲜虾剥壳的自然食法。
材料：鲜虾200克、鸡蛋2只、葱白10克，白饭、鸡汤、生粉、花生油、盐、美极酱油各适量。
做法：鲜虾洗净焯熟剥壳备用；鸡蛋打开以盐、花生油拌匀备用；开油镬，炒鸡蛋至刚熟，下鸡汤，落生粉勾薄芡，加入鲜虾和鸡蛋，煮开后调味，加入葱白，淋上白饭，食时配以美极酱油便可。
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